また水の質は、硬水だと軟水に比べお茶の渋みが強くでます。これは、緑茶の渋み成分である　カテキンが硬水ほどでやすくなるためです。

�A沸騰させカルキ臭を除いたお湯を約８０℃ぐらいに冷まします。人数分の湯呑みに七分目程お　湯を注ぎ約６０℃に冷まします。目安として湯呑みが温まり、両手で湯呑みを持っても、熱すぎ　　ずほどよく手に熱さを感じる程度です。お湯を冷ます間、急須に茶葉を入れます。目安は、一人分だと大さじ一杯、五人分だと大さじ三杯ぐらいです。

�B湯呑みのお湯を茶葉の入った急須に注ぎます。急須に蓋をして約４０秒間待ち、茶葉をひらかせます。

�C湯呑みにお茶を淹れます。お茶を注ぐ分量は、均等に濃淡のないように廻し注ぎ、急須にお茶が残らないように注ぎきってください。この時お湯が６０℃くらいですと、うまみ成分のアミノ酸が抽出され、やまぶき色の水色ですがお茶本来のうまみと香りが楽しめます。また、苦味のカ　　フェイン、渋みのタンニンは約８０℃で溶け出るので、熱いお湯ですと渋いお茶になります。

�D二煎目・三煎目は、お好みの温度で急須にお湯を注ぎ、待たずに湯呑みに注ぎきってください。二煎目を注いだ後、茶葉が蒸らされひらきすぎないように、急須の蓋をずらしておくと三煎目までおいしくいただけます。